De l’exploitation des vignes aux cuvées.

La taille, l’activité préparatoire et fondatrice pour la qualité des jus !

Les cuvées:

A la recherche de la grande maturité

Nous attachons un soin particulier à l’ensemble des activités en amont de la vinification, l’entretien des vignes, leur taille, l’optimisation de la photosynthèse, la sélection des raisins…
Entre la cueillette et le pressoir quatre contrôles sont réalisés pour ne conserver que les baies ayant une concentration en sucre suffisante.
Cueilleur, porteur, débardeur et vigneron réalisent la sélection des grappes qui composeront la cuvée.

La taille est réalisée de façon à ce qu’un pied ne supporte pas trop de raisin et permette aux grappes de capter l’énergie dont elles ont besoin.

Elle demande un savoir faire pour conserver l’équilibre entre la surface folière nécessaire à l’irrigation du plant, mais sans toutefois en avoir trop pour que les feuilles n’accaparent pas toute la sève au détriment du raisin.

C’est un subtil équilibre qu’il faut trouver!

Fin Octobre à Avril, période consacrée à la taille.

Taille Chablis pour le Chardonnay, Cordon pour les Meunier et Pinot noir.

Activité fondatrice d’un développement équilibré des ceps, nous démarrons la taille fin octobre et la poursuivons jusqu’en Avril. Nous utilisons deux types de taille: Chablis pour le Chardonnay, Cordon pour le Meunier et le Pinot noir.

Travail difficile en raison du nombre de pieds à tailler, des conditions climatiques rigoureuses et de la position physique à soutenir, cette activité conditionne le développement des baies, leur maturité, la qualité de la pulpe entre peau et pépins, la concentration de sucre et des arômes.

Les caractéristiques de la taille sont directement corrélées à la qualité des baies. De sorte qu’une taille mal réalisée peut conduire à un raisin peu développé, avec peu de pulpe, un niveau d’acidité élevé et une concentration en sucre moindre.

Par l’organisation de la charpente et des sarments, nous influons sur la quantité de sève qui circule et vient nourrir baies et feuilles. Une concentration importante en raisin sur un sarment nuit au développement des baies et à la qualité des jus. La taille est un exercice d’équilibre !

Dix mois pleins après le début de la taille, le lancement des vendanges.

Les baies sont à maturité, nourries par la séve pendant ces longs mois.  C’est le temps des vendanges, on cueille avec soin.

Activité intense: Les vendanges.

L’évolution du climat influence la période des vendanges. Celle-ci démarre désormais fin Août. Quinze ans en arrière, on démarrait vers mi-Septembre. C’est maintenant un écart significatif.
C’est donc une période d’intense activité pendant laquelle on récolte un peu plus de cent trente mille kilos de raisin que l’on tri, sélectionne pour ne conserver que les fruits à maturité.

Ceuilleur, porteur, débardeur et vigneron effectuent les contrôles nécessaires pour ne retenir que le raisin qui constituera la cuvée.

Sur le total de la cueillette, on n’en retient 80%.

Ceci est une condition pour obtenir des jus contenant sucre et arômes du terroir vendangé. Et ne pas ajouter de sucre. Nous cultivons le naturel.

Les bacs pleins sont acheminés vers le pressoir.

Les marcs triés par terroir, parcelle et cépage sont déversés soigneusement dans le pressoir.

Nous sélectionnons les jus pour avoir des vins imprégnés du goût et des arômes du terroir.

Chaque bac, portant mention de la commune, de la parcelle, du cépage est déversé avec soin dans le pressoir, sans attente prolongée après la cueillette. Le marc est ensuite pressé lentement jusqu’à concurrence d’un bar environ.

Nous procédons lentement à cette pression pour correctement fragmenter les jus selon les qualités que nous souhaitons obtenir.

Nous faisons une première pression qui permet de récupérer le jus se situant entre la peau et les pépins. Il est riche en sucre et en acidité, il révèle le terroir. Suivent deux retrousses desquelles on obtient deux qualités de jus différentes.

Nous ne conservons pas le jus obtenu à partir de la deuxième retrousse car faible en sucre, en acidité et assez coloré.

Les assemblages, le Meunier en majesté.

Au stade de l’assemblage, on a déja la colonne vertébrale du vin. Le travail réalisé dans les vignes est porteur des bénéfices attendus.

Rendement assez faible, tri sévère des raisins, exploitation naturelle, exclusion de tout intrant sont sources de grande maturité du raisin et d’un vin plein de fraîcheur et de minéralité.

Nos assemblages privilégient le Meunier, chaire blanche et peau noire, qui sait profiter de son environnement géologique et climatique.

Trois mois de fermentation en bouteille permettent au vin de continuer sa maturité et d’obtenir une bulle fine, agréable au palais.

Olivier de Beyssac

olivier.debeyssac@beyssac.eu

+33(0)6 03 12 40 47

www.beyssac-belleaucourt.fr