De la explotación de la vid a los cuvées.
El tamaño, la actividad preparatoria y fundacional para la calidad de los jugos!
Los cuvées:
En busca de una gran madurez
La poda se realiza para que un pie no soporte demasiada uva y permita que los racimos capten la energía que necesitan.
Requiere saber mantener el equilibrio entre la superficie foliar necesaria para el riego de la planta, pero sin tener demasiada para que las hojas no absorban toda la savia en detrimento de la uva.
Es un equilibrio sutil que debe encontrarse!
Actividad fundacional de un desarrollo equilibrado de la vid, comenzamos la poda a finales de Octubre y continuamos hasta Abril. Utilizamos dos tipos de poda: Chablis para Chardonnay, Cordon para Meunier y Pinot noir.
Trabajo difícil debido a la cantidad de plantas a podar, las duras condiciones climáticas y la posición física a soportar, esta actividad condiciona el desarrollo de las bayas, su madurez, la calidad de la pulpa entre la piel y las pepitas, la concentración de azúcar y aromas.
Las características del calibre están directamente relacionadas con la calidad de las bayas. De modo que una poda mal realizada puede dar lugar a una uva poco desarrollada, con poca pulpa, un alto nivel de acidez y una menor concentración de azúcar.
Al organizar el marco y las ramas, influimos en la cantidad de savia que circula y nutre las bayas y las hojas. Una alta concentración de uva en una rama perjudica el desarrollo de las bayas y la calidad del jugo. El tamaño es un acto de equilibrio!
Actividad intensa: La vendimia.
El recolector, portero, estibador y viticultor realizan los controles necesarios para retener únicamente las uvas que constituirán el cuvée.
De la cosecha total, retenemos el 80%.
Esta es una condición para la obtención de jugos azucarados y aromas del terruño cosechado. Y no agregue azúcar. Cultivamos lo natural.
Seleccionamos los zumos para tener vinos impregnados del sabor y aromas de la tierra.
Cada cubo, con la mención del pueblo, la parcela y la variedad de uva, se vierte cuidadosamente en el lagar, sin esperas prolongadas después de la vendimia. A continuación, se presiona el orujo lentamente hasta que alcanza aproximadamente una barra.
Procedemos lentamente con esta presión para fragmentar adecuadamente los jugos según las cualidades que queramos obtener.
Hacemos una primera presión que permite recuperar el jugo que se encuentra entre la piel y las semillas. Es rico en azúcares y acidez, revela el terruño. Siguen dos roll-ups de los que obtenemos dos calidades de zumo diferentes.
No guardamos el jugo obtenido del segundo roll up porque es bajo en azúcar, acidez y bastante colorido.
Olivier de Beyssac
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